カビ毒で危険性が高いのは3つ!日本でも規制されている!?

カビが原因のカビ毒

カビの毒?

腐っていたり、菌で汚染されている物を食べると食中毒になる危険性がありますよね。

実はカビも食中毒の原因となることがあります!

これは一部のカビが「カビ毒」という毒を作るからです。あまり聞き慣れない言葉ですよね。

そこで、この記事ではカビが作るカビ毒を紹介していきます

カビが原因のカビ毒3つ

カビは何万種類もいます。そしてカビが作るカビ毒は約300種類くらいあります。

ただし、すべてのカビ毒が危害を及ぼす可能性が高いわけではありません。

その中でも危険性が高い3つを日本では規制の対象としています。

日本で規制させているカビ毒(食品中)
総アフラトキシンパツリンデオキシニバレノール

この3つが日本で規制されています。

カビトリくん
すべてのカビが「カビ毒」を作るわけではありません。一部のカビだけがカビ毒を作ります。

 

カビ毒【アフラトキシン】

アフラトキシンを作るカビ

コウジカビ (アスペルギルス属) Aspergillus

世界中の土壌にいるカビです(※地域的に分布が違う)。とくに湿度が高い場所に多くいます。

カビトリくん
アスペルギルス属の中でもカビを作るのは一部のだけです。

アスペルギルス属の中でも以下の種類のカビがアフラトキシンを作ります。

  • アスペルギルス・フラバス(A. flavus)
  • アスペルギルス・パラジティカス(A. parasiticus)
  • アスペルギルス・ノミウス(A. nomius)
TOPIC 名前
アフラトキシンという名前は、スペルギルス・フラバスのトキシン(毒)という意味から名前がつけられました。

アフラトキシンの主な種類

アフラトキシンB1アフラトキシンB2
アフラトキシンB1アフラトキシンB2
アフラトキシンG1アフラトキシンG2
アフラトキシンG1アフラトキシンG2

パット見では見分けがつかない4つですね。 ちなみにアフラトキシンとは化合物の総称です。

アフラトキシンの健康被害

アフラトキシンの健康被害
肝障害肝硬変肝がん

アフラトキシンの毒性

急性毒性慢性毒性
数時間~数日で症状がでる数ヶ月~数十年で症状がでる
肝障害肝がん

大量にアフラトキシンを摂取すると急性毒性を起こしますが、カビが生えているものを大量に摂取することはほとんど無いと思います。 ここで重要なことは、少量のアフラトキシンを長期間摂取することによる慢性毒性です。


毒性の強さ  B1 > G1 > B2 > G2

アフラトキシンB1はG1と比べて10倍の発がん性であり、バターイエローと比べると900倍もの発がん性があります。

カビトリくん
アフラトキシンは天然物中で最強の発がん物質です!

注意が必要な食品

ナッツとうもろこし綿実米牛乳 ナッツ類(ピーナッツ)、とうもろこし、綿実がとくに注意が必要です。その他に穀類や牛乳などがあります。


カビの種類別では

カビ主な発生源地理的分布
A.フラバス各種食品温暖な地域
A.パラジティカス落花生特定の地域
A.ノミウスアメリカ・タイ

アフラトキシンの規制値

  • 0.01mg/kg(B1、B2、G1、G2の総和)

 

カビ毒【パツリン】

パツリンを作るカビ

アオカビ (ペニシリウム属) Penicillium
コウジカビ (アスペルギルス属) Aspergillus

以下の種類のカビがパツリンを作ります。

  • ペニシリウム・エクスパンサム(リンゴアオカビ病菌|Penicillium expansum)
  • アスペルギルス・ビソクラミス(Aspergillus byssochlamys)

パツリンの構造

パツリン
パツリン

パツリンの健康被害

マウス・ラット・ハムスター・モルモット・イヌ・ニワトリなどに対して致死毒性があります。 今まで人への健康被害の報告はありません

注意が必要な食品 リンゴ

リンゴ

パツリンの規制値

  • 0.05mg/kg(りんごジュースの中のパツリン)

 

カビ毒【デオキシニバレノール(DON)】

デオキシニバレノールを作るカビ

アカカビ (フザリウム属) Fusarium

フザリウム属の中でも以下の種類のカビがデオキシニバレノールを作ります。

  • フザリウム・グラミネアラム(ムギ赤カビ病菌|Fusarium graminearum)

デオキシニバレノールの構造

デオキシニバレノール
デオキシニバレノール

デオキシニバレノールの健康被害

急性毒性慢性毒性
数時間~数日で症状がでる数ヶ月~数十年で症状がでる
嘔吐・食欲不振免疫系に影響

注意が必要な食品

麦とうもろこし 麦やとうもろこしに多く見られます。

デオキシニバレノールの規制値

  • 1.1mg/kg

最後に

今回は日本で規制されているカビ毒を紹介しました。

カビトリくん
何万種類もカビがいるのに、カビ毒を作るカビはとても少ないんですね。
カビの写真はすべて山口県環境保健センターのカビデータベースの写真を使用させていただきました。